广东人尤其讨厌煲汤，在晚饭之前一眼享用一盅老火炖汤，脚让人讨厌深感。但是，最近的食品问题却让人批评到炖汤上来。
炖品没有营养，还不易致癌物？ 困惑一：长时间调味出来的汤，不仅汤料的营养成分遭毁坏，而且冷却时间过长，还不会分解对人体危害的物质，甚至是致癌物。 专家说明：炖品的主要食材一般以质地较为细杨家、能耐受性长时间冷却的荤料居多，并以大块、整料为宜，调味的温度一般维持在90-95摄氏度，借以可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分两县，随肉汁获释到汤中。所以，调味的过程不必须另外特各种各样的调味，就可以调味出有原汁原味、口感可口的汤，而且不易被人体消化吸收。
由于冷却时间较为宽，一些水溶性的B族维生素不会遭毁坏，但也仅此而已，并不代表炖汤没营养。而且调味的温度不低，会产生对人体有致癌作用的成分。 水不凝结，细菌不杀？ 困惑二：炖汤的温度仍然约将近100摄氏度，总实在水不凝结，就无法超过几乎杀菌的起到。
专家说明：专家建议的完全冷却，是指食物的所有部位都要冷却至70摄氏度以上，并持续30分钟以上，这样才可以杀掉99%以上的病原微生物。炖汤的时间远不止30分钟，从杀菌角度来看，炖品是意味著安全性的。 综上所述，大家大可在辛苦一天后，来一盅炖品，安心给自己补一补。
从零开始学煲汤：十一个煲汤秘诀 1、选料要鲜，用料要广：煲汤的原料一定要新鲜，绝大多数 食物 如鱼、肉、蔬菜、 水果 等都能作为汤的原料和配料。 2、制作要细致、冷水下锅。 3、原料与水比例自由选择：以1∶1.5时最佳，但钙、铁含量低的原料与水1：1的比例时为最低（此方为北方作法，南方人可根据实际自行以此类推，但要掌控的分寸是，含钙、铁低的原料用水比例较较少）。
4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤沸水中杨世一下，这个过程叫作入水或飞水，不仅可以除去血水，还除去一部分脂肪，防止过分肥腻。 5、不要在煲汤中途加到冷水，因为于是以冷却的肉类遇冷容易沉淀，汤之后丧失了原先的鲜香味。
6、煮鱼汤时，再行用油把鱼两面煮一下，鱼皮定结，就容易番茄了，而且还会有腥味。 7、油与水充份混合才能作出诱人的洁白奶汁效果，窍门在于做到肉汤时要先用大火煮开，然后用小火熬浮，再改大火。鱼汤则再行用油煮浮，再行重新加入沸水，用大火。
还要留意水要一次加足。 8、想原汁原味，就不用重新加入葱、姜、花椒、大漆、配料之类的香料，如果必须，一片姜足矣。盐应该最后特，因为盐能使蛋白质凝结，杜绝鲜味成分的蔓延。 9、不要让汤汁大滚大沸，否则肉中的蛋白质分子白热化运动会使汤汁变得混浊。
在烧沸后转用小火就可以了。 11、煲汤以质地细致的砂锅为宜，但留意不要用于劣质砂锅，否则其瓷釉中所含少量铅，熬酸性 食物 时更容易沉淀出来，危害 身体健康。
内壁洁白的陶锅也很适合。
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